テンコです
- おから味噌、作ってはみたけどカビだらけ。これで合ってる？
- カビだらけで食欲失せる…食べても大丈夫なの？
- カビ生えちゃった。コレって防げないの？
こんなお悩みありませんか？
実は筆者も、昨年10月に仕込んだおから味噌を覗くとカビだらけになって心配になっていました。
実はこれ、 味噌作りには避けて通れないカビ達。
見た目はグロテスクだけど、取り除けばちゃんと食べれます。
本当に食べてもいいのか???これは失敗なのか???と泣きたくなりましたが、どうも順調な様です。
この記事を読めば、カビの正体や対処法を知ることができ、自信を持って手作り味噌料理を振る舞う事ができますよ♪
ぜひ、最後までお付き合い下さい。
>>>「おから味噌の作り方｜スーパーで手に入る乾燥麹を使ったお手軽自家製みそ」はコチラ
- 白カビは味噌の発酵に必要な酵母菌
- 青カビも取り除けば問題なく食べれる
- カビ対策は、空気に触れさせないこと
味噌にカビが生えないようにするには
「カビを見たくないから手作り味噌なんて無理！」という方もいるでしょう。
そんな方に朗報です！カビを発生させない方法があるんだとか。
- 重石をする
- ジップロックに入れてこまめに撹拌する
- 表面を塩や酒粕、辛子で覆う
重しをする
仕込んだ味噌の表面に重しをすることで、味噌の水分が表面を覆います。
そうすることで、酸素と触れる面が減るので、カビのリスクが減ります。
ジップロックに入れてこまめに撹拌する
ジップロックに味噌を入れて作ると、カビの発生がしにくいのと、扱いやすさがメリットです。
それでも、完全密閉は難しいので、カビが発生する前に袋のまま揉み込みます。
カビが発生する隙を与えない作戦です。
表面を塩や酒粕、辛子で覆う
味噌の表面を、塩などで厚めに覆って、酸化を防ぐ方法です。
カビの発生は防ぎやすいですが、味噌の味に影響があるのと、材料がムダになってしまうのがデメリットです。
失敗ではない!?手作り味噌カビはつきもの
| カビの種類 | 正体 |
|---|---|
| 白カビ | 産膜酵母という酵母菌 |
| 黒カビ | 酸素に触れた事による酸化 |
| 青カビ | 空気中のカビが混入して増殖 |
味噌はそもそもカビを使って作る食品なので、カビ自体は普通にある事らしいです。
特に白カビは酵母菌の一種だそうで、酵母菌があるから味噌も出来るという切っても切り離せない関係の様です。
いずれにしても、カビは取ってしまえば問題ないとの事。
【半年経過】手作りおから味噌の様子(カビ画像あり)
- ラップで表面を覆っていた
- 完全密閉の容器ではない
- 食器棚の奥に保管(室温はどこも高めだった)
- 熟成期間6ヶ月(10月〜4月)
白い綿のようなモノやアオカビらしきモノが生えていて、直視できず。
やはりいくらラップで密閉したつもりでも完全にシャットアウトする事は出来ませんね。仕込み当初と色を比べると、だいぶ褐色になってきています。米麹の粒が目立ってますね。
途中経過の味見
カビを除去した所で、少し味見してみました。
すっかり味噌になっていました。初めての手作り味噌にしては上出来です♡
カビを取った後の味見は、なかなか勇気が入りますが。。。
味噌表面のカビの取り除き方
- 表面のカビを深さ1㎝位取り除く
- 取り除いた表面を平にならす
- カビのあったところに塩を振る
- キレイなラップで元のように密閉
容器についた酸化の後の汚れやカビは、キッチンペーパーにアルコールを含ませて拭きました。
今度はラップの上に重石を置いて、少し水分が上がってくるようにして膜(たまり)を作り、密閉を試みました。
更に3ヶ月後の仕上がり
更に3ヶ月ほど置いた状態がコチラ。(通算9ヶ月の熟成期間）
早速、味噌汁に使ってみました。美味しかったです！
カビ取り除いてるうちに、だいぶ減っちゃいました(^_^;)
まとめ｜味噌づくりにカビはつきもの
経過を楽しむのも、味噌づくりの醍醐味です。
それでもカビは最小限に抑えたいですね。カビを防ぐ方法は次の通り。
- 重石をする
- ジップロックに入れてこまめに撹拌する
- 表面を塩や酒粕、辛子で覆う
カビを利用して作る食品は、古くからありますが、実際に目にするとぎょっとしますね。
でも、ちゃんと味噌の味になってましたし、お腹も大丈夫です！
ぜひ、自家製みそライフを楽しんで下さいね！
ではでは。
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